El Reglamento (UE) 2026/196, publicado el 28 de enero de 2026 y aplicable a partir del 18 de agosto de 2026, introduce modificaciones relevantes en el uso y especificaciones técnicas de diversos aditivos ampliamente utilizados en la industria alimentaria, como carragenanos (E407), goma garrofín (E410), goma guar (E412), goma arábiga (E414), goma xantana (E415), pectinas […]

Cambios estructurales invisibles que determinan la estabilidad y calidad a lo largo del tiempo Muchos alimentos parecen completamente estables después de su fabricación. Sin embargo, a nivel microscópico, continúan evolucionando durante semanas o incluso meses. Aunque el producto mantenga su apariencia inicial, su estructura interna puede reorganizarse lentamente, modificando textura, estabilidad y percepción sensorial. Estos

Cómo el cerebro reduce la percepción de un sabor constante y qué oportunidades abre para diseñar experiencias sensoriales dinámicas La experiencia sensorial de un alimento no depende únicamente de su composición química. También está profundamente condicionada por la forma en que el cerebro procesa los estímulos a lo largo del tiempo. Un fenómeno bien conocido

La transferencia de compuestos dentro de un alimento suele imaginarse como un proceso uniforme. Sin embargo, muchas matrices alimentarias presentan estructuras internas orientadas como fibras musculares, capas celulares, redes proteicas o porosidad direccional que condicionan el movimiento de moléculas en su interior. Este fenómeno se conoce como difusión anisotrópica: la velocidad y la forma en

Cómo 2026 está redefiniendo la I+D real en tecnología alimentaria El año 2026 está marcando un punto de inflexión para el ecosistema FoodTech. Tras años de expansión, crecimiento de capital y promesas disruptivas, las condiciones del mercado están cambiando: hay menos capital disponible, se exige mayor tracción y resultados concretos y disminuye el enfoque en

Estabilidad mineral, pH dinámico y comportamiento tras tratamiento térmico En las bebidas lácteas sometidas a tratamiento UHT, la estabilidad no depende únicamente de la proteína o de la grasa. El equilibrio mineral desempeña un papel determinante en la textura, la estabilidad coloidal y la apariencia del producto final. Tras el tratamiento térmico, algunas formulaciones desarrollan

Cómo la velocidad de congelación define el exudado y la textura final La congelación se percibe habitualmente como un proceso de conservación estable y seguro. Sin embargo, en matrices vegetales, la calidad final depende en gran medida de cómo se forma el hielo dentro del tejido. La estructura celular, la distribución del agua y la

Cómo el oxígeno residual y la estructura del envase definen la estabilidad Los productos cárnicos loncheados representan uno de los sistemas más exigentes desde el punto de vista de estabilidad. Su elevada superficie expuesta, la fragmentación de la matriz muscular y la distribución de la grasa convierten al oxígeno en un factor decisivo para la

Compatibilidad lipídica y control del fat bloom secundario En productos de chocolate relleno, muchos de los defectos que aparecen con el tiempo no tienen que ver con el cacao en sí, sino con lo que ocurre en la interfaz entre capas. La migración de grasa desde el relleno hacia la cobertura es uno de los

Diseñar el comportamiento de la grasa sin modificar su perfil nutricional Durante años, el debate en torno a las grasas en alimentación se ha centrado casi exclusivamente en su composición nutricional. Sin embargo, muchas de las funciones clave de la grasa en un alimento no dependen tanto de qué ácidos grasos contiene, sino de cómo

Redirigir rutas metabólicas sin modificar genéticamente el microorganismo En biotecnología alimentaria, no toda la innovación pasa por modificar genes. Cada vez más desarrollos demuestran que es posible obtener nuevos ingredientes redirigiendo el metabolismo natural de los microorganismos, simplemente ajustando las condiciones en las que crecen y se desarrollan. Este enfoque, conocido como metabolismo dirigido, permite

Una investigación publicada estos días de 2026 propone una tecnología que convierte las fracciones sólidas que quedan después del procesado de zumos o colorantes naturales de la zanahoria, en una fuente nutritiva de proteína mediante cultivo fúngico. Para comenzar el año, hemos querido destacar este desarrollo innovador para mostrar la necesidad de maximizar el valor