Cómo el diseño físico del alimento permite modular la percepción de dulzor sin cambiar su composición La reducción de azúcar se ha convertido en uno de los grandes retos de la industria alimentaria. Durante años, la estrategia dominante ha sido la sustitución por edulcorantes, una solución que en muchos casos introduce limitaciones sensoriales o tecnológicas. […]
Biopolímeros invisibles que están redefiniendo textura, estabilidad y funcionalidad en alimentos Los exopolisacáridos microbianos (EPS) son polímeros de azúcares producidos por microorganismos como bacterias lácticas, levaduras y algunas bacterias ambientales. Aunque llevan décadas presentes en alimentos fermentados, en los últimos años han adquirido un nuevo protagonismo como herramientas tecnológicas naturales. Su interés no radica solo
La nueva generación: desodorizadas y funcionales para aplicaciones reales Las proteínas de insectos llevan años posicionándose como una alternativa sostenible, pero su adopción en la industria alimentaria ha estado limitada por un factor clave: el sabor y aroma residual. Notas terrosas, amargas o con matices “animales” han dificultado su incorporación en productos donde el perfil
El 3 de abril de 2026 marca un punto de inflexión para la industria alimentaria en España. Tras un año de periodo de adaptación, la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, aprobada en marzo de 2025, pasa a ser de cumplimiento obligatorio para todos los agentes de la cadena alimentaria. El
El Reglamento (UE) 2026/196, publicado el 28 de enero de 2026 y aplicable a partir del 18 de agosto de 2026, introduce modificaciones relevantes en el uso y especificaciones técnicas de diversos aditivos ampliamente utilizados en la industria alimentaria, como carragenanos (E407), goma garrofín (E410), goma guar (E412), goma arábiga (E414), goma xantana (E415), pectinas
Cambios estructurales invisibles que determinan la estabilidad y calidad a lo largo del tiempo Muchos alimentos parecen completamente estables después de su fabricación. Sin embargo, a nivel microscópico, continúan evolucionando durante semanas o incluso meses. Aunque el producto mantenga su apariencia inicial, su estructura interna puede reorganizarse lentamente, modificando textura, estabilidad y percepción sensorial. Estos
Cómo el cerebro reduce la percepción de un sabor constante y qué oportunidades abre para diseñar experiencias sensoriales dinámicas La experiencia sensorial de un alimento no depende únicamente de su composición química. También está profundamente condicionada por la forma en que el cerebro procesa los estímulos a lo largo del tiempo. Un fenómeno bien conocido
La transferencia de compuestos dentro de un alimento suele imaginarse como un proceso uniforme. Sin embargo, muchas matrices alimentarias presentan estructuras internas orientadas como fibras musculares, capas celulares, redes proteicas o porosidad direccional que condicionan el movimiento de moléculas en su interior. Este fenómeno se conoce como difusión anisotrópica: la velocidad y la forma en
Cómo 2026 está redefiniendo la I+D real en tecnología alimentaria El año 2026 está marcando un punto de inflexión para el ecosistema FoodTech. Tras años de expansión, crecimiento de capital y promesas disruptivas, las condiciones del mercado están cambiando: hay menos capital disponible, se exige mayor tracción y resultados concretos y disminuye el enfoque en
Estabilidad mineral, pH dinámico y comportamiento tras tratamiento térmico En las bebidas lácteas sometidas a tratamiento UHT, la estabilidad no depende únicamente de la proteína o de la grasa. El equilibrio mineral desempeña un papel determinante en la textura, la estabilidad coloidal y la apariencia del producto final. Tras el tratamiento térmico, algunas formulaciones desarrollan
Cómo la velocidad de congelación define el exudado y la textura final La congelación se percibe habitualmente como un proceso de conservación estable y seguro. Sin embargo, en matrices vegetales, la calidad final depende en gran medida de cómo se forma el hielo dentro del tejido. La estructura celular, la distribución del agua y la
Cómo el oxígeno residual y la estructura del envase definen la estabilidad Los productos cárnicos loncheados representan uno de los sistemas más exigentes desde el punto de vista de estabilidad. Su elevada superficie expuesta, la fragmentación de la matriz muscular y la distribución de la grasa convierten al oxígeno en un factor decisivo para la
