Una investigación publicada estos días de 2026 propone una tecnología que convierte las fracciones sólidas que quedan después del procesado de zumos o colorantes naturales de la zanahoria, en una fuente nutritiva de proteína mediante cultivo fúngico.
Para comenzar el año, hemos querido destacar este desarrollo innovador para mostrar la necesidad de maximizar el valor de las materias primas y soluciones reales a dos retos globales: la reducción del desperdicio alimentario y la obtención de proteínas con bajo impacto ambiental.
De residuo a proteína: el proceso tecnológico
Los residuos de zanahoria (pulpa tras la extracción de zumos) contienen una mezcla nutritiva de compuestos: algo de proteína (aproximadamente 4–6 %), azúcares fermentables, fibra y minerales.
Aunque estas proteínas están presentes, su accesibilidad para humanos o animales es limitada porque permanecen atrapadas en la pared celular y en la matriz de polisacáridos.
En lugar de extraer químicamente proteínas de la pulpa vegetal, el enfoque innovador consiste en utilizar los residuos como medio de cultivo para hongos comestibles, aprovechando su metabolismo para convertir compuestos de baja disponibilidad en biomasa rica en proteína.
En primer lugar, se evalúan múltiples especies o cepas para identificar la más eficiente en convertir los sustratos de zanahoria en proteína micelial. Tras ajustes de pH, temperatura y composición del medio para favorecer la producción de biomasa con alto contenido proteico, el hongo crece formando una red fibrosa (micelio) que puede cosecharse, secarse y utilizarse directamente o procesarse para formulaciones alimentarias.
Este enfoque biotecnológico tiene varias ventajas:
- Aprovecha subproductos abundantes de la industria hortícola.
- No requiere agricultura adicional para producir proteína.
- La biomasa resultante tiene valor nutricional, funcional y sensorial.
Otras tecnologías a la vanguardia en la valorización de subproductos
El caso del residuo de zanahoria no es una excepción aislada, sino parte de una tendencia más amplia donde distintas tecnologías están permitiendo transformar subproductos en ingredientes de alto valor mediante enfoques cada vez más precisos y sostenibles.
Fermentación sólida y líquida dirigida
La fermentación controlada, tanto en estado sólido como líquido, se está consolidando como una de las herramientas más potentes para valorizar subproductos vegetales. Mediante el uso de microorganismos seleccionados, es posible transformar matrices fibrosas en ingredientes con mayor biodisponibilidad, mejor perfil nutricional y nuevas propiedades sensoriales. Además, la fermentación permite generar compuestos de interés (péptidos, ácidos orgánicos o aromas) sin necesidad de procesos químicos agresivos.
Procesos enzimáticos específicos
El uso de enzimas diseñadas para actuar sobre componentes concretos de la matriz vegetal permite liberar proteínas, azúcares o compuestos bioactivos atrapados en la pared celular. A diferencia de tratamientos genéricos, los procesos enzimáticos ofrecen un alto grado de selectividad, conservan la funcionalidad de los compuestos extraídos y encajan bien en estrategias de clean label y biotecnología suave.
Extracción asistida por tecnologías físicas
Tecnologías como ultrasonidos, altas presiones o pulsos eléctricos están ganando protagonismo en la valorización de subproductos. Estas herramientas facilitan la ruptura de estructuras celulares y mejoran la eficiencia de extracción sin necesidad de altas temperaturas ni disolventes agresivos, reduciendo el consumo energético y preservando la calidad de los ingredientes obtenidos.
Diseño de ingredientes estructurales a partir de fibras
Más allá de extraer compuestos aislados, una línea emergente consiste en transformar subproductos ricos en fibra en ingredientes estructurales con funcionalidad tecnológica. A través de tratamientos mecánicos y físico-químicos controlados, estas fibras pueden adquirir propiedades de gelificación, emulsión o retención de agua, convirtiéndose en alternativas naturales a aditivos tradicionales.
Biomateriales y matrices híbridas
Algunos desarrollos están yendo un paso más allá, utilizando subproductos como base para crear matrices híbridas que combinan proteína, fibra y otros compuestos en un solo ingrediente funcional. Este enfoque reduce etapas de procesado y permite diseñar ingredientes “listos para formular”, pensados desde el inicio para aplicaciones concretas en alimentos.
En resumen
La tecnología que propone convertir residuos de zanahoria en una fuente de proteína nutritiva vía cultivo fúngico es interesante no solo por su novedad, sino porque ejemplifica una tendencia clara en innovación alimentaria: valorización de subproductos, integración de biotecnología suave y diseño de ingredientes con impacto real en sostenibilidad y nutrición.
En New Food, este enfoque forma parte del trabajo habitual. Contamos con experiencia en proyectos de I+D+i orientados a transformar subproductos en ingredientes y soluciones tecnológicas, integrando ciencia de los alimentos, procesos y viabilidad industrial. Analizar la matriz, definir la tecnología adecuada y convertir una idea en un desarrollo real es parte de nuestro día a día.
Porque muchas de las innovaciones más interesantes no empiezan con una materia prima nueva, sino con una pregunta bien planteada sobre lo que ya tenemos.
#InnovacionAlDetalle #CienciaDeLosAlimentos #ValorizaciónDeSubproductos #ProteínaSostenible #BiotecnologíaAlimentaria #EconomíaCircular #I+D+i #NewFoodTimes #NewFood
