Diseñar el comportamiento de la grasa sin modificar su perfil nutricional
Durante años, el debate en torno a las grasas en alimentación se ha centrado casi exclusivamente en su composición nutricional. Sin embargo, muchas de las funciones clave de la grasa en un alimento no dependen tanto de qué ácidos grasos contiene, sino de cómo están organizados dentro de la matriz. Textura, untuosidad, estabilidad, liberación de aroma o comportamiento térmico están profundamente ligados a la estructura.
En este contexto, los oleogeles y las grasas estructuradas se están consolidando como una de las tecnologías más interesantes para la formulación moderna: permiten modificar el comportamiento físico de una grasa líquida sin alterar su perfil lipídico, abriendo nuevas posibilidades para reformular productos sin comprometer ni funcionalidad ni percepción sensorial.
1. Qué es un oleogel y por qué es diferente a una grasa sólida
Un oleogel es, en esencia, un aceite líquido estructurado mediante una red tridimensional que inmoviliza la fase grasa. A diferencia de una grasa sólida convencional, no se basa en la cristalización de ácidos grasos saturados, sino en la acción de agentes estructurantes que crean una red capaz de retener el aceite.
Esta estructura transforma un aceite fluido en un sistema con comportamiento sólido o semisólido, manteniendo intacta su composición nutricional. El resultado es una grasa que se comporta como sólida en el alimento, pero que sigue siendo nutricionalmente equivalente al aceite original.
Este enfoque separa por primera vez dos conceptos que históricamente iban unidos: composición grasa y funcionalidad tecnológica.
2. Cómo se diseñan las grasas estructuradas
La clave de los oleogeles está en el diseño de la red estructural. Existen distintas estrategias tecnológicas que permiten lograrlo:
Algunos sistemas utilizan estructurantes de bajo peso molecular, capaces de autoorganizarse en fibras o cristales que atrapan el aceite. Otros recurren a biopolímeros, ceras naturales o combinaciones de fases sólidas y líquidas para generar matrices estables.
El tipo de estructurante, su concentración y las condiciones de procesado determinan propiedades críticas como dureza, punto de fusión aparente, comportamiento frente a temperatura o estabilidad frente a oxidación.
Desde el punto de vista tecnológico, esto permite diseñar grasas “a medida”, ajustando su comportamiento según la aplicación final: desde productos untables hasta masas, rellenos o sistemas emulsionados.
3. Aplicaciones reales en alimentos
Los oleogeles están encontrando aplicación en múltiples categorías donde la grasa cumple un papel estructural clave.
En panadería y bollería, permiten aportar plasticidad y estructura utilizando aceites insaturados, manteniendo la funcionalidad necesaria para laminado o aireación.
En productos untables y cremas, facilitan texturas estables y agradables sin recurrir a grasas sólidas tradicionales.
En alternativas plant-based, ayudan a reproducir la sensación en boca de grasas animales, mejorando jugosidad y liberación de aroma.
También muestran potencial en productos con reducción de grasa, donde una pequeña cantidad de oleogel bien diseñado puede amplificar la percepción de untuosidad.
En todos los casos, la ventaja no es solo nutricional, sino sensorial y tecnológica.
En resumen
Los oleogeles y las grasas estructuradas representan un cambio de enfoque en la formulación: ya no se trata de cambiar la grasa, sino de entender y diseñar su estructura. Esta tecnología permite mantener perfiles lipídicos más saludables sin renunciar a textura, estabilidad ni experiencia sensorial.
En New Food, este tipo de soluciones forman parte de los proyectos de I+D+i que abordamos, analizando matrices grasas, comportamiento reológico y viabilidad industrial para transformar el conocimiento científico en aplicaciones reales.
