En la industria alimentaria, concentrar un zumo, una leche o un extracto vegetal significa, generalmente, someterlo al calor. El problema es que el calor, además de eliminar agua, también destruye parte de lo que queremos conservar: aromas volátiles, compuestos bioactivos y vitaminas sensibles.
Pero existe una técnica que logra el mismo objetivo sin recurrir a altas temperaturas. Una tecnología elegante, silenciosa y casi poética en su funcionamiento: la crioconcentración.
En lugar de hervir el agua, la congela. En lugar de evaporar, separa. Y con ello consigue un concentrado que mantiene el color, el aroma y el valor nutricional prácticamente intactos.
El proceso explicado
El principio de la crioconcentración es tan sencillo como ingenioso: cuando un alimento líquido se congela parcialmente, el agua forma cristales de hielo casi puros, mientras que los solutos (azúcares, proteínas, compuestos aromáticos y minerales) se concentran en la fase líquida que no llega a congelarse.
El secreto está en separar ese hielo del concentrado de forma controlada y eficiente. Para lograrlo, se utilizan sistemas específicos según el tipo de producto y la escala de producción:
- En la crioconcentración por suspensión, el líquido se enfría hasta que se forman microcristales de hielo. Luego, mediante centrifugación o filtración, se retira la fracción sólida.
- En la crioconcentración por contacto con superficie fría, el hielo se forma sobre una pared metálica refrigerada y se va desprendiendo de manera controlada, obteniendo un concentrado claro y homogéneo.
El reto técnico está en controlar el tamaño y la pureza de los cristales. Si son demasiado pequeños, cuesta separarlos; si crecen demasiado rápido, arrastran consigo compuestos valiosos. Por eso, el equilibrio entre temperatura, velocidad de agitación y tiempo de residencia es crucial.
A diferencia de la evaporación térmica, la crioconcentración opera a temperaturas cercanas a 0 °C o incluso inferiores. Esto permite preservar los compuestos volátiles y termosensibles, mantener el color natural y evitar la caramelización o el pardeamiento no enzimático. En otras palabras: el producto final sabe, huele y se ve como el original, solo que más intenso.
Innovación
Aunque su origen está en la industria de los zumos y los lácteos, la crioconcentración se ha expandido a muchos otros campos. Hoy se aplica en la concentración de extractos vegetales, caldos de fermentación, bebidas funcionales e incluso vinos y cervezas artesanas, donde el control del sabor es esencial.
En el caso de los productos lácteos, permite obtener leches concentradas o sueros enriquecidos en proteínas sin los daños térmicos típicos de los evaporadores. En frutas y verduras, conserva intactos los compuestos fenólicos, antioxidantes y aromas naturales, lo que abre la puerta a ingredientes de alta calidad para formulaciones funcionales.
Pero la verdadera revolución llega cuando se combina esta técnica con otras tecnologías emergentes. Por ejemplo, la crioconcentración acoplada a ultrafiltración permite eliminar impurezas mientras se concentra; o combinada con liofilización, da lugar a polvos de altísimo valor sensorial.
Incluso se están desarrollando sistemas de crioconcentración dinámica, donde sensores y algoritmos controlan la nucleación y el crecimiento de cristales en tiempo real, mejorando el rendimiento y la pureza del concentrado.
Conclusiones y reflexión
La crioconcentración no es una técnica nueva, de hecho, lleva décadas utilizándose. Pero en un momento en el que la sostenibilidad, la eficiencia y la calidad sensorial vuelven a estar en el centro, quizás sea momento de mirar de nuevo hacia las tecnologías que ya tenemos y repensarlas con otros ojos.
Porque innovar no siempre significa inventar algo nuevo; a veces significa comprender mejor lo que ya existe y aplicarlo de una forma diferente.
¿Qué pasaría si empezáramos a revisar procesos clásicos con la mentalidad actual, integrándolos con nuevas herramientas digitales, sensores inteligentes o biotecnología?
¿Podríamos obtener resultados completamente distintos con las mismas bases? ¿Qué opinas tú?
En New Food exploramos ambas vías: investigamos las tecnologías emergentes, pero también reimaginamos las más consolidadas para darles un nuevo propósito. Cada proyecto es una oportunidad para crear algo único, adaptado a las necesidades y visión de cada empresa.
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