Con la llegada de la temporada navideña, vuelven a nuestras mesas productos que reconocemos incluso antes de probarlos. Basta abrir una caja de galletas, cortar un turrón o acercarse a un roscón caliente para que aparezca una fragancia característica: notas cálidas, dulces, ligeramente cremosas, que evocan mantequilla tostada, caramelo suave o coco.
Detrás de esa identidad aromática se encuentran unas moléculas discretas pero esenciales: las lactonas.
Las lactonas son responsables de buena parte de esa “sensación navideña” que asociamos a repostería tradicional, frutos secos tostados y confitería. Son compuestos que se forman durante procesos térmicos y que, en matrices secas como turrones o galletas, muestran una estabilidad excepcional. Su química explica no solo su aroma, sino por qué permanecen y se intensifican en productos elaborados durante semanas.
1. ¿Qué son las lactonas y cómo se generan en alimentos navideños?
Las lactonas son compuestos cíclicos derivados de la oxidación o transformación de ácidos grasos. Su formación se ve favorecida por el calor, la baja actividad de agua y la presencia de grasas insaturadas.
En repostería navideña (turrones, galletas, polvorones, mazapanes) se producen de forma natural debido a:
- Reacciones térmicas durante el tostado de frutos secos (almendra, coco, avellana).
- Transformaciones de lípidos presentes en mantequilla, grasas vegetales o aceites utilizados en masas.
- Oxidación controlada durante el horneado, donde ciertos precursores lipídicos forman anillos lactónicos.
Las lactonas más relevantes en alimentos son:
- γ-lactonas: notas de crema, coco, mantequilla.
- δ-lactonas: tonos de caramelo, nuez, fruta madura.
Estas moléculas aportan redondez aromática, suavidad y una sensación cálida y duradera en boca. Forman parte de los compuestos clave que transforman una masa dulce en un alimento con profundidad sensorial.
2. Estabilidad en matrices secas: por qué resisten tan bien en turrones y galletas
Una de las características más interesantes de las lactonas es su estabilidad en condiciones de baja humedad, lo que explica su protagonismo en productos tradicionales de Navidad.
En matrices secas como turrones, polvorones o galletas:
- La actividad de agua reducida limita reacciones de degradación.
- La matriz grasa protege las moléculas aromáticas de la volatilización.
- La estructura compacta retiene compuestos lipofílicos como las lactonas en el interior del alimento.
Además, muchas lactonas siguen formándose lentamente durante el almacenamiento, especialmente en productos con frutos secos tostados. Por eso, ciertos elaborados ganan “cuerpo aromático” después de reposar unos días.
La combinación de grasa, baja humedad y compuestos precursores convierte a estos productos en reservorios aromáticos donde las lactonas permanecen intensas, estables y muy perceptibles durante toda la vida útil.
3. Aplicaciones modernas: más allá del turrón y la galleta
La industria alimentaria está explorando el potencial de las lactonas en aplicaciones que buscan naturalidad y perfiles aromáticos cálidos. Entre las líneas más relevantes:
Repostería plant-based
Al carecer de mantequilla, muchos productos veganos utilizan lactonas procedentes de aceites vegetales para recrear notas de crema y mantequilla.
Snacks tostados y cereales
El uso de lactonas permite aportar complejidad aromática a productos con poco contenido graso o sometidos a procesos rápidos de extrusionado.
Bebidas y lácteos aromatizados
Las lactonas aportan tonos redondos que equilibran acidez o notas afrutadas, y mejoran la persistencia aromática.
Sustitución de aromas sintéticos
En formulaciones clean label, las lactonas procedentes de procesos controlados (fermentación o tostado) permiten reducir aromatizantes artificiales.
Incremento del valor sensorial en productos bajos en azúcar
El efecto “cremoso y cálido” de las lactonas aporta sensación de dulzor, permitiendo disminuir azúcar sin perder redondez aromática.
Todo esto convierte a las lactonas en una herramienta sensorial estratégica para una industria que busca productos más naturales, aromáticamente complejos y técnicamente estables.
En resumen
Las lactonas son responsables de muchas de las sensaciones aromáticas que asociamos a la Navidad: notas cálidas, cremosas y tostadas que permanecen en el tiempo gracias a su estabilidad en matrices secas.
Su formación durante el procesado y su resistencia en productos como turrones o galletas explican por qué siguen siendo tan apreciadas en la repostería tradicional y moderna.
En New Food, siempre a la vanguardia de la innovación, incorporamos estos conocimientos en proyectos de I+D+i a medida, explorando cómo los procesos térmicos, los precursores lipídicos y las nuevas tecnologías pueden potenciar o modular estos aromas con precisión científica.
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