Cada microorganismo que vive una fermentación deja una herencia.
Aunque desaparezca, sus moléculas, paredes celulares y metabolitos continúan ejerciendo funciones que la industria alimentaria está empezando a aprovechar con precisión científica.
Ya no se trata solo de mantener bacterias vivas, sino de entender lo que nos dejaron y cómo usarlo a nuestro favor.
Los paraprobióticos
Cuando pensamos en probióticos, sabemos que son bacterias vivas que llegan al intestino para mantener el equilibrio de la microbiota. Es cierto, pero mantenerlas vivas durante todo el proceso industrial, desde la fabricación hasta la digestión, no es sencillo: el calor, el oxígeno o el pH pueden reducir drásticamente su viabilidad.
Aquí es donde surgen los paraprobióticos, que son sencillamente probióticos inactivados. Son microorganismos que han perdido la capacidad de reproducirse, pero mantienen su estructura intacta y pueden seguir comunicándose con nuestro sistema inmunitario.
Entre los más utilizados se encuentran especies de Lactobacillus (Lacticaseibacillus rhamnosus, L. plantarum, L. casei), Bifidobacterium (B. longum, B. animalis) o incluso algunas levaduras como Saccharomyces boulardii.
Estos microorganismos se “apagan” mediante calor controlado, alta presión hidrostática (HPP) o liofilización combinada con temperatura, métodos que eliminan su viabilidad sin destruir su pared celular, donde residen muchas de las moléculas que modulan la respuesta inmunológica.
Dicho de forma sencilla: los paraprobióticos ya no viven, pero siguen “hablando” con el cuerpo a través de sus componentes estructurales, como el ácido lipoteicoico, el peptidoglucano o los polisacáridos de superficie.
Los postbióticos
Mientras los paraprobióticos son las células inactivadas completas, los postbióticos son algo distinto: son las moléculas y metabolitos que los microorganismos producen durante la fermentación y que mantienen su actividad biológica, incluso después de eliminar las células.
En un proceso de fermentación bien diseñado, bacterias como Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis o Propionibacterium freudenreichii generan una gran variedad de compuestos bioactivos. Algunos ejemplos:
- Ácidos orgánicos (láctico, acético, propiónico), que regulan el pH intestinal y limitan el crecimiento de patógenos.
- Ácidos grasos de cadena corta (SCFA) como el acetato, propionato y butirato, que mejoran la salud intestinal y modulan el metabolismo energético.
- Péptidos bioactivos y bacteriocinas (como la nisina o la reuterina) con efectos antimicrobianos naturales.
- Exopolisacáridos (EPS), polisacáridos que favorecen el crecimiento de bacterias beneficiosas y mejoran la textura de alimentos fermentados.
- Enzimas, vitaminas (como la K2) y fragmentos de pared celular con propiedades antioxidantes o inmunomoduladoras.
En la industria, estos compuestos se obtienen tras la fermentación mediante centrifugación, microfiltración y purificación. Después, se estabilizan por secado para poder incorporarse en forma de polvo o concentrado líquido a distintas matrices alimentarias.
Así, los postbióticos permiten conservar los beneficios de la fermentación sin depender de la presencia de bacterias vivas, lo que simplifica enormemente el procesado y la vida útil.
Aplicaciones reales: cómo llegan al alimento
El uso de postbióticos y paraprobióticos abre un abanico enorme de posibilidades tecnológicas.
En bebidas pasteurizadas o UHT, donde los probióticos vivos no sobrevivirían, se pueden añadir extractos postbióticos con ácidos orgánicos o péptidos activos, logrando beneficios digestivos o inmunitarios sin alterar la seguridad microbiológica.
En snacks extrusionados o productos horneados, los paraprobióticos pueden incorporarse en polvo, ya que resisten el calor sin perder su funcionalidad. Esto permite crear “snacks funcionales” estables a temperatura ambiente.
En productos cárnicos o vegetales, los compuestos postbióticos actúan como antioxidantes o antimicrobianos naturales, prolongando la vida útil sin recurrir a aditivos artificiales.
Y en el futuro cercano, veremos suplementos nutricionales y fórmulas personalizadas que combinen metabolitos postbióticos con ingredientes bioactivos para modular la microbiota intestinal de forma dirigida y predecible.
Todo esto se traduce en productos más seguros, más estables y con beneficios científicamente demostrables, que pueden procesarse sin las limitaciones de los probióticos vivos.
En resumen
La investigación ha demostrado que no es necesario que el microorganismo esté vivo para que ejerza su efecto. Los paraprobióticos actúan gracias a sus estructuras celulares intactas, mientras que los postbióticos aprovechan las moléculas bioactivas que estos producen.
Ambos representan una forma más controlada, segura y versátil de incorporar los beneficios del microbioma a la alimentación moderna.
En New Food, siempre a la vanguardia de la innovación, diseñamos proyectos de I+D+i a medida que transforman estos descubrimientos en soluciones reales para la industria.
Cada desarrollo es una oportunidad para llevar la ciencia al plato, de forma práctica, segura y con visión de futuro.
info@newfood.es
